Grillades

Définition

Au sens premier du terme, la grillade désigne l’action de griller, c’est-à-dire un mode de cuisson de certains morceaux de viande, poisson et fruit de mer, légume ou même fruit. Pour griller un aliment, celui-ci est posé sur une surface qui a été préchauffée. La transmission de la chaleur est effectuée par contact entre l’aliment et cette surface très chaude. Dans le cas de la grillade au barbecue et au four, il y a également une transmission de chaleur par rayonnement.

Les appareils de cuisson pour réussir vos grillades

Barbecue

Il existe trois types de barbecue : le barbecue au charbon de bois, le barbecue à gaz et le barbecue électrique. Dans les trois versions, les aliments sont posées sur une grille chauffée, c’est la source de chaleur qui diffère.
Si vous recherchez le goût fumé, optez pour celui au charbon de bois mais la maîtrise de la température est beaucoup plus difficile à obtenir. Les barbecues à gaz et électrique ont l’avantage d’être équipés de thermostats permettant ainsi de mieux gérer les cuissons.

Le barbecue électrique est quant à lui plus facilement transportable pour une utilisation aussi bien en extérieur qu’en intérieur. Son inconvénient est sa puissance de chauffe souvent inférieure comparé aux versions à gaz et au charbon de bois. Le barbecue est idéal pour griller les aliments suivants : brochettes, carré d’agneau, côte de bœuf, poissons entiers, poulet en crapaudine, saucisses, travers de porc, etc.

Plancha

plancha électrique

La plancha est un appareil de cuisson muni d’une plaque lisse en acier inoxydable chauffée à l’électricité ou au gaz. Elle permet de saisir et griller rapidement tous types d’aliments.
La plancha électrique comporte l’avantage de pouvoir réguler la température de cuisson grâce à un thermostat en fonction de la fragilité de l’aliment. Certains modèles sont même équipés de deux zones de chauffe rendant ainsi possible la cuisson simultanée de plusieurs types de produits.
La plancha est un appareil apprécié pour sa facilité d’usage et d’entretien.
Cependant, vous n’aurez cependant que très peu le goût propre à la grillade au feu de bois avec son marquage de la grille à 10h10. En revanche, la saveur des aliments en est d’autant plus conservée.
Voici quelques suggestion d’aliments se prêtant particulièrement bien à être grillés sur une plancha : les légumes tels que poivrons, courgettes, aubergines, les produits de la mer tels que moules, gambas, noix de Saint-Jacques, encornets, rougets, les cèpes, le foie gras, les noisettes ou filets d’agneau, les tendrons de veau.

Poêle à griller

Si vous n’avez d’autre matériel de cuisson qu’une plaque de cuisson, sachez qu’avec une bonne poêle à griller, vous allez aussi pouvoir vous adonner aux plaisir de la grillade. Le grill est une plaque en fonte striée qui accumule très bien la chaleur une fois posé sur une plaque de cuisson. Il a l’avantage par rapport à une poêle classique de permettre d’obtenir le fameux marquage strié et le goût de la grillade si spécifique grâce notamment à l’évacuation des graisses. Pour mieux contrôler la température de cuisson, une plaque induction est recommandée.

Si vous n’avez pas de poêle à griller en fonte, les poêles en acier sont également très efficaces pour saisir et griller les aliments. De plus, vous régulerez plus facilement la chaleur avec ce type de poêle car la chaleur monte plus rapidement et vous pouvez ensuite finaliser la cuisson avec une chauffe plus douce. Vous obtiendrez d’excellentes grillades avec une poêle, essayez par exemple de griller saucisses, côtes de porc, entrecôte, côtes d’agneau, sardines et rougets, légumes.

Four avec fonction grill

Griller des aliments au four consiste à utiliser la fonction grill, c’est-à-dire la chauffe de la résistance située en haut du four (appelée la voûte) permettant d’obtenir une haute température (supérieure à 240°C). Le rayonnement infra-rouge de la voûte permet de gratiner ou de griller les aliments très rapidement, leur procurant ainsi ce goût si particulier et recherché de la grillade.

L’avantage de la grillade au four est la rapidité de cuisson permise par la rapidité de chauffe d’un four électrique. Cette cuisson rapide permet également de préserver les vitamines contenues dans les aliments souvent très sensibles à la chaleur. Les mini fours et micro-ondes combinés sont également très souvent équipé d’un grill.

Le grill d’un four permet d’obtenir une cuisson « à vif » assez proche de celle d’un barbecue ou d’un appareil à pierrade. Cependant, la chaleur à l’intérieur d’un four demeure plus faible. Comme toute grillade, quel que soit le matériel utilisé, il est important de bien surveiller la cuisson afin d’éviter que les aliments ne carbonisent avant même que le cœur ne soit cuit. Il est donc préférable de choisir ce mode de cuisson pour des aliments adaptés tels que les saucisses, les brochette de viande ou poisson, certains légumes (aubergines, poivrons, courgettes). N’oubliez pas de positionner la lèchefrite sous la grille, de manière à récupérer les graisses.

Réaction de Maillard et grillades

La réaction de Maillard intervient pendant la cuisson des aliments quel que soit le type de cuisson. Les molécules créées par l’interaction des sucres et acides aminés sous l’effet de la chaleur produisent à leur tour d’autres molécules qui diffusent des arômes puissants. Ce sont ces molécules qui donnent cette saveur si spécifique et délicieuse aux aliments grillés. C’est la réaction de Maillard qui est en partie responsable du brunissement et du déploiement des arômes.

Dans le cas de la grillade, la réaction de Maillard survient beaucoup plus rapidement puisque la température de 130°C est bien souvent dépassée. Il est ainsi possible de griller à peu près tous les aliments à condition bien sûr de choisir le matériel approprié.

Quelle température pour une grillade parfaite de vos aliments ?

La température idéale pour bien griller vos aliments dépend de plusieurs éléments comme par exemple la taille de la pièce à griller, la température extérieure et enfin le matériel utilisé.
Si les aliments sont soumis à de fortes température, le risque est bien sur la carbonisation.
Si votre appareil est équipé d’un thermostat ou si vous possédé un thermomètre de cuisson, voici quelques valeurs indicatives qui vous aideront à mieux maîtriser votre cuisson :

Steak : 230 à 280°C
Poisson : 160 à 200°C
Volaille : 140 à 210°C
Gibier : 140 à 210°C
Légumes : 150 à 200°C

Les différentes marinades pour vos grillades

Pour réaliser de bonnes marinades destinées à des aliments qui seront grillés, elles doivent être adaptées à fois aux produits et aux durées de cuisson.

Marinade légère pour grillades à cuisson rapide

Afin d’éviter le dessèchement et la carbonisation à la surface des petites pièces à griller, il convient de les enduire légèrement d’un peu d’huile (tournesol et d’arachide sont celles qui supportent le mieux les températures élevées) parfumée ou non avec des herbes, de l’ail.

C’est donc les cas des poisson et autres produits de la mer et des petites pièces de viandes rouges ou blanches.

Pour les fruits (ananas, pomme, pèche…), vous pourrez légèrement les enduire au choix de jus de citron, miel, sirop d’érable, sucre avec une pincée de poudre de gingembre, vanille ou cannelle.

Marinade plus épaisse pour grillades à cuisson intermédiaire

L’objectif est d’obtenir un mélange protecteur pour des pièces qui demandent une cuisson un peu plus longue que précédemment telles que le carré d’agneau, le blanc ou la cuisse de volaille. Sous l’effet de la chaleur, la marinade gagne d’autant plus en saveurs et se transforme alors en une croûte aromatique. Il est possible de badigeonner également pendant la cuisson. Mais pensez à faire mariner vos pièces épaisses en avance, si possible la veille.

Voici une liste d’ingrédients qui se prêtent particulièrement bien à ce type de marinade : moutarde, paprika, piment et autres épices au choix, herbes aromatiques mélangées, huile, sel, poivre, ketchup ou concentré de tomate, sauce anglaise, tabasco, sauce soja, miel, vinaigre balsamique…

Marinade dense pour grillades à cuisson longue

Ces marinades très épaisses sont très utiles pour les cuissons au barbecue avec braises car elles en modulent la température. Les très grosse côtes de bœuf, les tranches épaisses de poitrine ou de côtes de porc seront ainsi protégées pendant leur longue cuisson.

Il convient pour ce type de marinade d’utiliser des ingrédients à forte consistance tels que le fromage blanc, le petit suisse, la moutarde, la crème épaisse par exemple. On peut citer notamment la célèbre sauce barbecue qui accompagne parfaitement les travers de porc ou ribs à l’américaine.

Conseils et précautions à prendre pour vos grillades

• Sortez les produits fragiles tels que le poisson et le poulet du réfrigérateur au moment de les cuire, ne les laisser pas attendre trop longtemps à l’extérieur, exposé au soleil ou aux insectes.
• Ne replacez pas la viande une fois cuite dans le même plat où elle était disposée crue.
• Trempez environ 1h environ dans l’eau vos piques en bois à brochettes pour éviter qu’ils ne carbonisent pendant la cuisson
• Badigeonnez la grille avec de l’huile pour éviter que les aliments n’attachent pendant la cuisson.
• Utilisez des pinces pour manipuler les aliments en cours de cuisson.
• Grillez les morceaux de viande minces à température élevée, et les pièces épaisses à plus faible température, mais plus longtemps.
• Ne piquer pas la viande pendant qu’elle grille pour que le jus reste dans la viande et de ne se dessèche pas.
• Laissez reposer quelques minutes la viande grillée dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium.
• Ne consommez pas les parties carbonisées.
• Nettoyez bien les grilles, poêles et appareils à grillades après utilisation.