Mijotage

Définition

Le mijotage est un mode de cuisson qui désigne l’action de faire mijoter ou braiser des aliments découpés en morceaux. Il s’agit tout d’abord de les saisir légèrement dans un corps gras, puis de les laisser cuire lentement à feu doux et à couvert dans un liquide chaud et parfumé.

Le mijotage se différencie d’une cuisson à l’étouffée car les aliments sont rissolés au préalable. La première étape d’élaboration d’un plat mijoté ou braisé consiste donc à faire revenir la viande sur toutes ses faces dans un récipient avec couvercle, grande casserole, faitout ou cocotte, dans lequel vous aurez fait fondre un peu de beurre ou chauffer un peu d’huile. Une fois celle-ci colorée uniformément, la viande est réservée pour laisser place à une garniture aromatique que vous faites suer quelques minutes : oignons, carottes, céleri… Déglacez avec un liquide (eau, vin ou bouillon) pour décoller les sucs et replacez la viande dans le récipient. Le tout est mouillé à environ mi-hauteur avec le même liquide, puis porté à ébullition. Couvrez et baissez le feu pour laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Les appareils de cuisson pour réussir vos plats mijotés

Mijoteuse électrique

La mijoteuse électrique est un petit appareil électroménager qui cuit les aliments lentement et à basse température pendant une période programmée. Cet appareil de cuisson est donc entièrement dédié à la préparation de plats mijotés. Il se compose d’une base chauffante, d’une cuve amovible et d’un couvercle. S’équiper d’une mijoteuse comporte de nombreux avantages :

• économie d’argent : une mijoteuse électrique coûte moins cher qu’une cocotte en fonte et encore bien moins qu’un four. Vous pouvez de plus utiliser des morceaux de viande moins noble et moins onéreux qui rendront cependant bien mieux.
• gain de temps : inutile d’être présent pendant la cuisson, vous pouvez vaquer à vos occupations. Si votre mijoteuse permet de faire revenir les ingrédients directement dedans avant de lancer le mijotage, vous n’avez même pas besoin d’avoir de plaque de cuisson, ni de salir d’autres ustensiles, cela vous fera donc moins de vaisselles !
• économie d’énergie : bien que fonctionnant pendant plusieurs heures, une mijoteuse électrique est moins gourmande en énergie qu’un four même à basse température.
• à la portée de tous : inutile d’être un cordon bleu pour préparer de délicieux repas, une mijoteuse électrique est très facile d’usage et permet d’obtenir d’excellents résultats.
• sans odeur : votre domicile ne sera pas envahit par les odeurs de cuisson. Vous bénéficierez de la bonne odeur de votre plat mijoté au moment où vous en ouvrirez le couvercle.
• sans risque de brûler : partez sereinement, votre repas cuit tranquillement sans risque de brûler grâce au liquide et à la basse température.
• plus de saveur : la cuisson lente et douce apporte à votre plat mijoté des saveurs incomparables et qu’un autocuiseur par exemple ne pourra pas égaler.
• polyvalence : vous pouvez cuire une grand nombre de d’ingrédients dans votre mijoteuse ce qui permet de varier votre alimentation et de manger sainement : céréales, soupes, viandes et légumes, gratin, gâteau, confiture, pain, jus, etc.
• facile d’entretien : la cuve amovible facilite son nettoyage.

Multicuiseur

Si vous êtes équipés d’un multicuiseur, vous pourrez bénéficier des mêmes avantages qu’une mijoteuse. Le mijotage est simplement une fonction qu’il vous faudra choisir parmi celles proposées sur ce type d’appareil. Vous retrouverez les avantages d’une mijoteuse électrique mis à part son prix qui reste supérieur car le multicuiseur propose également plusieurs autres modes de cuisson.

Mijotage en cocotte

La cocotte est l’un des ustensiles de cuisine les plus adaptés à une cuisson lente et douce. Pourvue d’un couvercle et de poignées, cette sorte de marmite permet d’augmenter les arômes et d’attendrir les ingrédients. Avant de passer à table, la cocotte permet également de maintenir le plat au chaud jusqu’au moment de servir. Parfois joliment dessiné et coloré, la cocotte peut tout à fait faire office de plat de service.

Selon les recettes que vous suivrez, certaines vous indiquerons de mettre votre cocotte au four ou au mini four après y avoir fait revenir les ingrédients. Le mijotage au four est donc tout à fait possible si vous êtes équipés d’une cocotte en fonte ou cocotte en verre.

Si vous ne disposez d’aucune de ces cocottes, il est bien sûr possible d’utiliser une casserole. L’important est de disposer du couvercle adapté et d’une plaque de cuisson sur laquelle faire chauffer le matériel.

Cocotte en fonte

cocottes en fonte

La fonte est un alliage de fer et de carbone qui constitue un excellent conducteur de chaleur mais elle a l’inconvénient d’être lourde et plutôt onéreuse. En revanche, la cocotte en fonte est réputée pour être inusable et vous servira toute votre vie, voire même pour plusieurs générations ! Elles peuvent être rondes ou ovales, de différentes contenances et coloris.

Conçues à l’origine pour le mijotage au four, de nombreux modèles de cocotte en fonte sont également compatibles avec les plaques induction ce qui s’avère très pratique. La cocotte de nos grands mères est donc toujours d’actualité et possède un charme qu’aucun appareil de cuisson électrique ne pourra remplacer !

Cocotte en verre ou pyrex

Son premier avantage est son prix qui est bien plus abordable que celle en fonte. Le second est de pouvoir surveiller la progression de la cuisson à travers les parois transparentes ! La cocotte en verre est exclusivement réservée au mijotage au four et possède une longévité moindre qu’une cocotte en fonte.

 Cocotte en inox ou faitout

Plus communément appelé faitout, cet ustensile de cuisine ne vous sera pas seulement utile pour les plats mijotés ou à l’étouffée, mais aussi, comme son nom l’indique, pour bien d’autres types de cuisson. Le faitout en inox avec son couvercle hermétique est vraiment pratique et reste un ustensile très utile et polyvalent en cuisine. Il a su s’adapter à l’induction pour la grande majorité des modèles vendus aujourd’hui. Véritable allié en cuisine, le faitout nécessite en revanche un espace relativement important dans vos placards pour son rangement. On pourra également utiliser une grande casserole en inox avec manche amovible et embases.

Cocotte en terre et plat à tajine

Fabriquée en terre ou en grès, c’est un plat conçu à l’origine pour supporter les flammes du feu de bois et qui n’est donc pas adapté aux plaques de cuisson modernes. Aujourd’hui certains fabricants proposent des plats à tajine avec une base en fonte émaillée et couvercle en céramique qui leur permettent d’être compatible tous feux même induction.

En plus d’être très esthétiques, ces cocottes conservent leur usage traditionnel en s’adaptant parfaitement aux plaques de cuisson moderne.

Mijotage accéléré avec un auto-cuiseur

C’est la célèbre cocotte-minute de Seb qui a fait connaître en premier la cuisson à la vapeur sous pression. L’autocuiseur a l’avantage d’accélérer la cuisson de tous vos aliments et de bénéficier de bons plats mijotés en un temps record : parfait si vous n’aimez pas vous y prendre à l’avance ou que vous êtes pressés.

L’autocuiseur est très simple à prendre en main, il est utilisé quotidiennement dans de nombreux foyers à travers le monde car il réduit considérablement le temps de cuisson d’un grand nombre de bons petits plats mijotés ! Et pour encore plus de facilité et confort d’utilisation, vous pourrez vous tourner vers un autocuiseur électrique ou un autocuiseur moderne possédant des fonctionnalités avancées : minuteur intelligent, programmes de cuisson, etc.

Mijotage et température de cuisson

Pour assurer aux aliments un moelleux et un fondant parfaits, le mijotage doit se dérouler à une température maintenue à environ 80-90°C, c’est-à-dire en dessous du point d’ébullition de 100°C mais au-dessus de celle du pochage, soit supérieure à 70-80°C.

Mijotage, ragoûts et plats en sauce

pot-au-feu

C’est un mode de cuisson particulièrement adapté aux ragoûts et plats en sauce tels que bœuf bourguignon, goulasch, pot-au-feu, osso buco, cassoulet, tajine ou encore blanquette de veau, car les aliments bénéficient ainsi d’une cuisson douce leur évitant de durcir ou de se morceler. Les viandes se prêtant bien à cette technique de cuisson sont généralement de morceaux de 2ème et 3ème catégorie telles que paleron, gîte, macreuse, joue, épaule, collier…

Avantages du mijotage

Les avantages du mijotage sont donc nombreux. C’est un mode de cuisson qui permet de préparer des repas en plus grande quantité car on les prépare à l’avance et l’on utilise de grands récipients. Grâce au liquide dans lequel les aliments cuisent, le mijotage permet qu’ils ne soient ni desséchés, ni brûlés. Au contraire, il apporte moelleux et tendreté à des viandes dures, tandis que les légumes mêmes fibreux deviennent fondants. Le mijotage permet donc de cuisiner à moindre coût et en grande quantité des plats pourtant délicieux et facile à réchauffer ensuite. De par une cuisson douce et lente, le mijotage développe les saveurs subtiles des différents ingrédients employés et permet par ailleurs de renouer avec les grands classiques de la cuisine française.

Conseils & Astuces pour réussir vos plats mijotés

• Choisissez les bons morceaux : les viandes de 2ème et 3ème catégories qui sont bon marché donneront de bien meilleurs résultats que les viandes plus chères : poitrine de bœuf, épaule de porc et d’agneau, cuisses et pilons de poulet…
• Faites dorer viandes et légumes au préalable pour plus de saveurs.
• Gardez le couvercle fermé de votre cocotte ou mijoteuse afin de conserver la chaleur intérieur et de ne pas en ralentir la cuisson.
• Retirer le gras ou la peau de la volaille pour éviter que le liquide de cuisson de devienne trop gras ou huileux.
• Couper les aliments en morceaux de même taille de façon à ce qu’ils cuisent uniformément.
• Réduisez d’un tiers la quantité de liquide préconisée si vous faites mijoter votre plat dans une mijoteuse électrique.
• N’hésitez pas à ajouter quelques herbes fraîches ou un filet de jus de citron pour égayer votre plat en tout fin de cuisson.