Tournedos

Bien choisir votre tournedos

Le tournedos est issu du filet de bœuf qui est la partie la plus tendre et la plus maigre de la bête. Afin d’obtenir un tournedos, le filet est en premier lieu préparé comme un rôti avec une barde de porc qui entoure complètement la pièce de viande. Elle est ensuite ficelée de façon régulière afin de délimiter les tranches  qui seront ensuite découpées. Les tranches sont alors assez épaisses, soit environ 2 cm ou plus.

D’autres pièces de bœuf moins tendres et moins onéreuses sont parfois préparées tel un tournedos : tende de tranche, cœur de rumsteak, etc. Cette préparation doit alors être étiquetée « façon tournedos ».

Pour les fêtes de fin d’année, vous pouvez trouver également du filet de biche, cerf, bison et même du kangourou, du renne ou de l’autruche préparé en tournedos.

Cuisson du tournedos à la poêle

Sortez votre tournedos du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de le cuire pour qu’il retourne à température ambiante. A l’aide d’un papier absorbant, épongez la pièce de viande si elle trop suintante.

Pour que le tournedos n’attache pas pendant la cuisson à la poêle, huilez-le légèrement des deux côtés à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Si vous avez plusieurs tournedos à cuire, assurez-vous que votre poêle est suffisamment grande pour que les tournedos ne se touchent pas. Sinon, utilisez plusieurs poêles. Utilisez de préférence une poêle en acier ou en fonte, voire en inox, pour que le tournedos puisse être bien saisi.

Déposez votre tournedos dans la poêle bien chaude. Pour une cuisson saignante, prévoyez un temps de cuisson de 4 minutes de chaque côté.

Pour une cuisson bleue, comptez 3 minutes de cuisson de chaque côté, tandis qu’une cuisson à point nécessite 5 minutes de cuisson pour chacune des faces.

Salez et poivrez en cours ou en fin de cuisson et n’hésitez pas à ajouter quelques herbes aromatiques comme thym, romarin, origan…

Manger un tournedos de bœuf : recettes

Le tournedos se sert accompagné d’une sauce. Pour cela le choix ne manque pas mais il est certain que la sauce béarnaise, la sauce au poivre et la sauce roquefort sont parmi les plus plébiscitées.

Les légumes de saison s’accommodent parfaitement avec le tournedos. Il n’est donc pas difficile de variez les plaisirs avec des haricots verts, des fonds d’artichaut, une poêlée de champignons, une salade verte ou encore des pommes de terre sous toutes ses formes restent des valeurs sûres.

Le tournedos Rossini est l’une des plus célèbres recettes de la gastronomie française qui se réalise avec un tournedos de bœuf. Il est servi avec une tranche de foie gras poêlée posée dessus, de lamelles de truffe et d’une sauce madère.